Il Rinascimento dell’Olio EVO
Pubblicato da D.G in Gusto & Ricette · Lunedì 09 Mar 2026 · minuti
Tags: Rinascimento, dell’Olio, EVO, Toscana, olivicoltura, aziende, piante, varietà, autoctone, Moraiolo, Leccino, produzione, annuale, biologico
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L’olivo, insieme alla vite, da sempre rappresenta uno degli elementi distintivi del paesaggio toscano. La sua presenza affonda le radici nell’epoca dei Comuni medievali e si estende fino al Rinascimento, legandosi indissolubilmente alla tradizione e alla cultura di questa terra. In tempi recenti si parla di un "rinascimento dell’olivo", che coincide con la tutela comunitaria e con un crescente impegno per promuovere e valorizzare l’olio extravergine di oliva toscano, sinonimo di qualità e eccellenza.
La qualità
L’olio vergine di oliva si distingue dagli altri oli vegetali per due caratteristiche essenziali: deriva da un frutto ed è estratto mediante soli processi meccanici. Queste peculiarità, unite alla rigorosa regolamentazione che vieta l’aggiunta di additivi diversi dall’acqua, conferiscono all’extravergine una naturalità unica, preservando intatte le qualità originarie del prodotto e integrando componenti che emergono dai processi di lavorazione.
Numerose normative regolano sia la produzione che la commercializzazione di questo alimento: vi sono norme obbligatorie, come il Regolamento 2568/91 che definisce criteri analitici e limiti precisi per ogni parametro previsto, o il decreto legislativo 155/97 riguardante gli aspetti igienico-sanitari (HACCP - Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici). Accanto a queste, esistono disposizioni volontarie, quali il Regolamento 2081/92 sulla protezione delle indicazioni geografiche e denominazioni d’origine, e il Regolamento 2037/93 che ne specifica le modalità di applicazione. Grazie a queste norme, la Comunità Europea ha registrato ben 23 disciplinari dedicati agli oli extravergini italiani ed esteri.
Fra questi spiccano l’IGP “Olio extravergine di oliva Toscano” e le più recenti DOP “Chianti Classico” e “Terre di Siena”.
A completamento del quadro normativo vi si aggiungono standard come la ISO 8402 e la ISO 9000, che definiscono la qualità di un prodotto alimentare basandosi sulla sua conformità a requisiti specifici, capaci di soddisfare le esigenze del consumatore, sia esplicite che implicite. Tuttavia, il concetto di qualità ha evoluto significati nel tempo, variando l’importanza attribuita alle diverse caratteristiche del prodotto e adattandosi agli obiettivi delle epoche storiche e alle interpretazioni delle società.
Tre fattori chiave emergono con particolare rilievo nel settore dell’olio di oliva:
- l’evoluzione della domanda orientata verso prodotti qualitativamente superiori;
- la distinzione nell’offerta tra oli generici a basso costo, spesso associati alla scarsa conoscenza del consumatore, e oli premium di alta fascia, capaci di rispondere meglio alle aspettative del cliente;
- infine, la globalizzazione dei mercati che impone alle aziende non solo standard elevati di sicurezza e salute ma anche una varietà maggiore nelle specificità del prodotto per soddisfare le diversificate esigenze dei consumatori.
In tal senso, il processo produttivo e la qualità del prodotto si fondono in un unico concetto: non è possibile garantire un olio d’eccellenza senza integrarlo con un sistema produttivo altrettanto valido.
La difesa e la valorizzazione del prodotto diventano dunque parte di una filiera organizzata che include consorzi dediti alla produzione, alla tutela e alla commercializzazione integrata. Questi consorzi stabiliscono parametri agronomici, tecnologici e qualitativi, verificano i controlli sui processi produttivi e mirano a manuali produttivi che garantiscano non solo tipicità e proprietà merceologiche ma anche criteri sensoriali, nutrizionali e norme di sicurezza. Fuori dalle aree tradizionalmente votate alla produzione e al consumo di olio d’oliva, studi recenti evidenziano aspettative crescenti da parte dei potenziali clienti verso questo prodotto unico.
Tali aspettative sottolineano il ruolo sempre più centrale dell’eccellenza qualitativa e della percezione positiva legata al consumo di olio extravergine di oliva.
Aspetti sensoriali
Le caratteristiche organolettiche degli alimenti, compreso l’olio di oliva (colore, odore, sapore), rappresentano parametri di grande interesse commerciale. Questi influenzano infatti le valutazioni psico-fisiologiche, come l’accettabilità da parte del consumatore. Tra gli attributi di qualità, vi è proprio il complesso di proprietà che rendono un prodotto “accettabile” o “desiderabile”, conferendogli un valore simbolico e affettivo, oltre che gratificante. Anche l’olio di oliva rientra in queste considerazioni: la sua classificazione merceologica, regolata dal Regolamento UE, deve includere sia aspetti organolettici che valutazioni strumentali.
La tabella 1 sintetizza i parametri relativi all’olfatto, al gusto e al gusto-olfatto degli oli vergini di oliva. Da tali indicazioni emerge che la composizione chimica associata è determinata principalmente dalle componenti minori, mentre la frazione insaponificabile contribuisce solo in minima parte. Questi composti chimici, presenti in quantità ridotte (in parti per mille o per milione), risultano sensibilmente influenzati da fattori varietali, agronomici, tecnologici e ambientali.
Aspetti nutrizionali
Diverse evidenze sperimentali ed epidemiologiche dimostrano che il regime alimentare dei paesi mediterranei, in particolare quello adottato nell’Italia meridionale degli anni Sessanta, esercita effetti benefici nella prevenzione di malattie croniche, incluse quelle cardiovascolari. Questo stile alimentare si caratterizza per un elevato consumo di cereali e un basso apporto di grassi, perlopiù rappresentati da grassi aggiunti, con predominanza dell’olio di oliva.
L’olio di oliva contribuisce a mantenere un rapporto elevato tra grassi monoinsaturi e saturi nella dieta totale. Sebbene non si possa attribuire il beneficio esclusivamente alla presenza di olio di oliva, poiché è associato a molte altre sostanze alimentari presenti nella dieta mediterranea, il suo consumo influisce notevolmente sulla prevenzione di queste patologie. Oltre agli acidi grassi, sono importanti anche altre componenti come steroli, alcoli alifatici, alcuni terpenoli, composti aromatici, vitamine (A e E) e la frazione fenolica semplice e complessa (idrolizzabile). A tal proposito, i tocoferoli (vitamina E) svolgono un ruolo importante nel contrastare i processi di ossidazione intracellulare, mentre la loro azione nel prevenire l’ossidazione dell’olio durante la conservazione è limitata.
La componente fenolica ricopre invece una funzione cruciale nel bloccare i processi ossidativi "in vitro" e intracellulari "in vivo". L’interazione tra l’ossigeno e alcuni composti organici, in particolare gli acidi grassi insaturi (poliinsaturi), porta alla formazione di composti instabili (perossidi) responsabili della variazione delle caratteristiche sensoriali, nutrizionali e merceologiche degli alimenti. Queste modifiche possono inoltre avere effetti negativi sulla salute del consumatore, favorendo l’insorgere di infiammazioni, problemi cardiovascolari, processi cancerogeni e invecchiamento precoce. In questo contesto, l’olio di oliva garantisce una maggiore stabilità nel tempo delle sue proprietà chimiche e compositive, preservando la tipicità sensoriale e apportando importanti benefici per l’organismo umano.
Gli oli extravergini di oliva certificati IGP e DOP
rappresentano un importante passo avanti nella tutela e valorizzazione di un prodotto fondamentale per l'economia olearia. Uno dei problemi principali del settore risiedeva nella mancanza di protezione efficace contro produzioni similari e sostituti, aspetto che è stato affrontato con il Regolamento Comunitario 2081/92. Questo provvedimento ha avviato iniziative mirate a identificare e salvaguardare le qualità intrinseche degli oli extravergini di oliva, strettamente legate al territorio di origine e contraddistinte da caratteristiche peculiari di pregio e tipicità.
Il primo olio ad ottenere tale riconoscimento è stato il Toscano, un'indicazione geografica protetta (IGP) che ricopre quasi interamente la regione. In seguito, sono state avanzate due proposte di Denominazione di Origine Protetta (DOP) alla Commissione Europea: l'olio extravergine di oliva del Chianti Classico e quello delle Terre di Siena. Questi oli si distinguono per le loro qualità fisico-chimiche e organolettiche, dettagliatamente descritte nei disciplinari di produzione. I territori di origine sono già celebri per altri prodotti rinomati, come i vini del Chianti e il Brunello di Montalcino.
Le caratteristiche degli oli comprendono una bassa acidità libera (0,5%), numero di perossidi contenuto (12), elevata presenza di antiossidanti (100-150 mg/kg) e una notevole concentrazione di acido oleico (>74% per il Chianti Classico e >72% per le Terre di Siena). Inoltre, presentano un colore verde intenso con sfumature tendenti al giallo, un odore fruttato di oliva e un sapore con toni amarognoli e pungenti.
In linea con questa strategia di valorizzazione, il 10 dicembre 1999 il Comitato Nazionale per la tutela delle denominazioni degli oli vergini ed extravergini ha approvato il riconoscimento DOP per l’olio extra vergine di oliva "Lucca". Successivamente, è stata avviata la procedura per ottenere la registrazione e la protezione comunitaria presso Bruxelles, con lo scopo di preservare ulteriormente la qualità e l'unicità di questo prodotto d'eccellenza.
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